Suprême de volaille rotie au romarin et citron confit au miel

1) Monder 2 tomates, les fendre en 4, les épépiner. Effiler 1 branche de céleri. Parer ¼ de bulbe de fenouil. Puis tailler le tout en petits dés. Peler et hacher finement 3 échalotes. Eplucher 2 gousses d’ail, les fendre en 2, les dégermer. Chauffer dans un poêlon 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter et faire suer les échalotes hachées avec les petits dés de fenouil et de céleri, 1 brindille de thym frais et les gousses d’ail, bien remuer avec une spatule en bois. Additionner ensuite les petits dés de tomate, saler et poivrer à convenance. Laisser mijoter 20 minutes sur feu doux en prenant soin de remuer régulièrement.

2) Saler 2 blancs de volaille sur chaque face, les assaisonner côté chair uniquement de quelques pincées de piment d’Espelette. Découper 2 tranches épaisses (1 cm) dans 1 citron jaune bien lavé, enfiler chacune sur 1 petit bâtonnet en bois afin de les maintenir bien rondes. Chauffer dans un poêlon 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, disposer les blancs de volaille côté peau, ajouter 1 brindille de romarin, les tranches de citron et 20 g de beurre, laisser cuire les suprêmes à l’unilatérale jusqu’au ¾ de leur cuisson, en les arrosant sans cesse côté chair de la matière grasse. Les débarrasser ensuite sur une grille. Maintenir le poêlon sur feu moyen, retirer la brindille de romarin, chauffer ¼ de cuillère à café de curcuma avec 1 cuillère à café de graines de coriandre, 4 à 5 pistils de safran et 1 cuillère à soupe de miel de thym. Déglacer ensuite avec le jus d’1/2 citron jaune, réduire légèrement, puis mouiller avec 1 dl de jus de poulet, porter à ébullition, réduire à consistance sirupeuse, puis disposer les blancs de volaille côté chair, achever leur cuisson pendant quelques minutes.

3) Détailler 10 olives vertes en pétales. Retirer la brindille de thym et les gousses d’ail du ragoût bien chaud de tomate/fenouil/céleri, l’agrémenter des pétales d’olives. Le répartir au centre de 2 assiettes de service. Dresser harmonieusement dessus les blancs de volaille, y disposer les rondelles de citron (prendre soin de retirer les bâtonnets en bois) et les napper de la sauce sirupeuse. Servir et déguster sans attendre.